Características del café

Acidez

La acidez es el sabor claro y seco que da vida a la taza del café. Lo que se percibe de acidez no necesariamente corresponde al pH de un café, pero se lo considera ser el resultado de los ácidos presentes en el café. La acidez es parecido a la sensación seca pero clara que se nota a los lados en la parte interior de la lengua al beber vino tinto. 

Cafés de Kenia tienen mucha acidez como muchos se procesan por la vía húmeda. Cafés procesados en seco tienen una acidez baja y sutil. Es importante observar, que conforme se desarrolla el tostado baja la acidez. Altos niveles de acidez no es deseable para un café espresso.

Incluso el café instantáneo tiene muchos de los 800 compuestos responsables por estimular nuestras papilas gustativas. No obstante, la diferencia es que el café instantáneo no contiene la mayoría de los compuestos aromáticos volátiles así causando una disminución dramática en el sabor general del café. La acidez percibida de un café es el resultado de la donación de protones de ácidos a los receptores en la lengua humana. Normalmente la acidez es una calidad de alta estima sobre todo en cafés centroamericanos y de algunos países del este africano.

Agrura es una acidez extrema y puede considerarse un defecto. 

Acidez ha sido relacionado con cafés de zonas muy altas y en suelos volcánicos ricos en minerales. La acidez percibida de un café lavado es en manera significante más alta que la acidez encontrada en cafés procesados en seco. 

Se piensa que esto se debe a un aumento en el cuerpo de café procesado en seco en relación al café procesado por vía húmeda como el cuerpo opaca la acidez del café. El contenido de ácidos en una infusión también depende mucho del grado de tueste, tipo de tostador y la manera en cual se hace la infusión. Los degustadores utilizan una escala de 0 a 9 para describir la acidez de un café, y una puntuación de 6-7 es altamente ácido.

El regusto

El regusto es la sensación que se siente después de tragar el café. Los degustadores evalúan la permanencia del regusto, o sea el tiempo que se tarda desde la sensación aromática inicial en el interior de la garganta hasta que esa sensación cesa.

Cuerpo

El cuerpo es el peso del café que puede mejor sentirse dejando que el café descansa en la lengua y luego rociar la lengua hacia el paladar. El cuerpo va desde fino, a suave y luego a fuerte y es un resultado del contenido grasoso del café. Cafés de tuestes semi-obscuros y obscuros tienen un cuerpos más fuertes que cafés menos tostados, pero a la inversa tienen menos acidez.

Aroma 

El aroma de los cafés es el producto de una mezcla compleja de compuestos volátiles en la infusión. Se han identificado cerca de 800 compuestos que puedan afectar el aroma, incluyendo compuestos azufrados.

Amargura

La amargura del café, acidez y astringencia son todos afectados por el proceso de tueste y diferentes niveles de hidrocoloides, cafeína y una variedad de ácidos. A niveles bajos, la amargura ayuda en ocultar la acidez y agrega otra dimensión favorable a la infusión. No obstante, a niveles altos, compuestos amargos pueden dominar los otros componentes en el café resultando en un efecto poco deseado. 

El descafeinado reduce en manera muy leve la amargura percibida del café. Dejando el café remojar en agua fresca durante aproximadamente 24 horas después del proceso de fermentación como se practica en Kenia, supuestamente reduce el sabor amargo del café. Un molido más grueso reduce amargura, pero es importante aplicar el molido correcto para asegurar una extracción apropiada.